10000億市場的餐飲供應鏈破局之路在哪?

2017年12月5日 精選

英雄联盟赛事时间表 www.yxmre.icu 前文摘要:近年來,國內餐飲業食品安全問題頻發,民眾對食品安全問題越發看重。在這種大環境下的餐飲人,正面臨著客戶需求更加嚴格,利潤越來越薄的處境,急需找到一個有效的成本控制機制來應對?;?。而供應鏈正在成為跨行業大佬資源整合的風口,鑒于目前國內餐飲供應鏈的現狀,許多已經具有相當規模的連鎖企業更是轉變競爭策略,自建供應鏈以抓住快速發展的契機。

自2014年以來,我們熟知的阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國內大型互聯網企業,紛紛搶占供應鏈物流市場。謀求激發物流及供應鏈潛力、降低物流成本提升企業競爭力,現在在原材料把控,運輸效率上已經開始收到成效。

 

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而對餐飲行業來說,2017年也是一個供應鏈大年。有關數據顯示,2016年中國餐飲業消費額接近3.6萬億,今年已經接近1萬億。幾大連鎖餐飲企業圍繞供應鏈動作不斷,毫無疑問,供應鏈已經成為連鎖餐企爭相搶占的風口。

很多的餐飲企業在選擇供貨商時缺少嚴格科學的準入標準,或過分強調成本控制,弱化質量把關;或僅審查相關資質,缺失對食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊伍良莠不齊,服務質量難以保證,等到出了問題再撤換供應商。

而供應商不穩定帶來的就是食材原材料質量得不到保障的連鎖反應,加大食品安全風險。另外當下大眾化餐飲供應鏈比較粗放,訂單分散且運轉周期長,餐飲企業與供應商之間長久矛盾賬期問題,也嚴重影響著雙方的良性合作。

一系列食品安全事件中,暴露出餐飲企業供應鏈條中的上游環節存在各種問題,引發了各方關注。越來越多的餐飲企業逐漸向供應鏈端延伸,打造自己的供應鏈體系,借此提高自己的服務水平。

餐飲供應鏈管理模式

目前國內餐飲企業的供應鏈管理模式大致可分為以下幾種:
1、中央總控管理:
在中央廚房中粗加工之后再發到門店。擁有600家直營店的中式快餐連鎖巨頭真功夫,其中央廚房內部有處理食材,從加工、清洗、傳輸、冷凍都是機械化標準操作,不僅可以支撐公司門店的經營所需食材,自2017年以來,更是戰略轉型向餐飲同行開放供應鏈,實現中式快餐孵化器戰略的落地。

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2、多元供應商體系:
肯德基標準化的食物供應來源于谷物生產加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業的配合,其中70%有指定供應商,30%根據每個地方經營模式、食材環境的不同自行采購。多元化的供應商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應食材的高效、穩定與安全。

3、第三方專業服務模式:
海底撈旗下的蜀海集團是海底撈供應鏈的核心運營機構,自2017年開始面向B端為餐飲企業提供產品研發、加工等食品供應解決方案,全程輔以全面且透明的質量監控體系保障產品質量。在規?;蟮耐平?,借助專業化管理將成為未來小餐飲的發展趨勢。

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4、單店管理模式:
目前多數中小型餐廳沒有固定的采購人員,食材多是單店經理或者廚師長操辦,容易造成他們權利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數量少、采購時間與選擇空間都很有限,品控不好管理。

餐企為何要做供應鏈

目前餐飲行業還面臨著房租成本、員工成本、食材成本持續走高,利潤降低的“三高一低”問題,單純通過提高高客單價來獲得高利潤的做法只會加速客源的流失。

歸根到底,這些問題需要餐飲企業通過提高自身的服務水平才能從根本上去解決,而餐飲最終競爭的實質就是供應鏈。供應鏈的核心是在保證品質的前提下,整合食品安全、物流、采購、產品信息源等,提高效率和質量,建立長效的成本控制機制。

企業自建供應鏈,在戰略程度上可以做到:
1、把握主動權
供應鏈管理不等于采購,對大型餐飲企業而言,每天面臨數量眾多、種類繁雜的采購需求,只有通過科學系統的管理才可能滿足餐廳正常運轉的需求,并保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

將食材的供應交給別人,食材的好壞得不到監督,出錯只能自己背鍋,企業很快會倒掉。餐企要自己自定配送規則與玩法,有自己的話語權,將食材從源頭上進行把控,杜絕食材安全事故的出現。

2、打造多元化餐飲圈
一法通則萬法通,在餐飲行業中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。能做好火鍋的并不代表他就不能做麻辣燙,能做烤魚的自然也能做燒烤,連鎖餐飲背后人力資源的調動、高效的供應鏈管理能夠為企業服務增加附加值,推廣附屬品牌提供強有力的后端實力保障,實現多元化品牌發展戰略。

3、提升企業利潤
目前很多餐飲企業因為難以觸及源頭,不同的配送商之間的價格、物流等競爭也十分激烈,無法擺脫中間商的存在,這限制了餐飲企業的快速規?;⒄?。餐飲企業探索供應鏈體系建設,一方面有著豐富的餐飲從業經歷,對整個餐飲產業鏈非常了解,可以準確的解決配送服務問題。另一方面連鎖餐飲都有著大量的加盟商資源,市場廣闊,可以專注的做好供應鏈建設。

 

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要看到的是,餐飲連鎖的供應鏈是最難運營的體系,集中中央廚房式供應鏈體系,打造集中采購+直供的供應鏈模式,是餐飲連鎖未來的發展方向。

理智看待餐企自建供應鏈

道理大家都懂,只是難道大家一窩蜂沖進供應鏈領域,供應鏈就能馬上建成嗎?須知羅馬不是一日建成,在看好供應鏈的發展的同時,我們也要理智看待餐飲自建供應鏈會遇到的難題:

1、采購
采購不管在那個行業都是非常受重視的環節,供應鏈的采購環節上采購的速度、效率、訂單的執行情況會直接影響到企業能否快速、靈活地滿足下游客戶的需求。而采購成本的高低會直接影響到企業最終產品的定價情況和整個供應鏈的最終獲利情況,這就對采購人員的要求非常的高。

2、庫存運輸
供應鏈的建設繞不過去的其中一個話題就是物流,不管是倉儲管理,車輛調度等都是非常專業的行業知識,以前的餐飲老板只要關心做的菜消費者是否滿意就好,現在還要管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調度,涉及到食品安全更要提心吊膽。
而是否由餐飲老板親自操刀管理還是引進專業人才,都是需要老板們認真權衡的問題。

3、IT系統
隨著互聯網的普及,很多餐飲企業在前端設置了收銀系統,互聯網點餐系統。然而相對于前端的IT化,供應鏈條的IT化就顯得非常落后。大部分供應鏈企業,固有思維嚴重、從業人員文化水平不高、年齡偏大、工作環節多而繁瑣、年輕的IT人才不愿意進入。雖然有英雄联盟赛事时间表這樣的生鮮供應鏈系統,但整個行業信息化程度還是相對較低。沒有數據基礎,或積累的數據不能滿足管理層高效準確的經營分析和未來擴張的需求。

 

餐飲信息化建設

供應鏈不僅是一條連接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈,而且還是一條增值鏈。使企業處在一個有機的整體中,幫助用戶有效管理外部供應商、服務商、客戶等資源,并實現與企業內部資源的高度整合、業務協同,實現物流、資金流、信息流三流合一,提高企業全程的運行效率和競爭力。

餐飲連鎖企業在供應鏈的探索道路還有著很長的路要走。不管是為了食品安全,有據可查;還是為了企業進一步優化管理,跟上時代的步伐。在這樣一個互聯網大浪潮中,餐飲企業積極推進自身的供應鏈建設,嘗試技術創新和信息化升級,這有利于整個餐飲業的轉型升級。

結語:未來的餐飲行業生產鏈和供應鏈會逐漸合并,這就需要餐飲供應鏈行業有一整套的全鏈條服務方案,把產品質量轉成穩定的供應鏈生產。通過標準化的程序來進一步控制質量的穩定,做到積極創新,提供符合消費者需求的產品,不斷開創出新的藍海。